ADDETTO
AI SERVIZI DI ENOLOGIA ED ENOGASTRONOMIA
Descrizione della
figura professionale[1]
L’addetto ai servizi di enologia ed
enogastronomia è una figura professionale che possiede le conoscenze teoriche e
pratiche per effettuare correttamente il servizio dei vini e della birra e
l’abbinamento con le pietanze. (in particolar modo i piatti tipici e i dolci
tradizionali regionali).
E’ un conoscitore delle tecniche di
degustazione e dei sistemi di fabbricazione della birra e dei distillati e
delle tecniche di produzione dei vini speciali e dei passiti avendo le
necessarie conoscenze sulle caratteristiche fisiche e chimiche delle materie prime.
Può
essere impiegato presso pubblici esercizi come wine-bar, enoteche, ristoranti
gourmet o alberghi di categorie superiori.
Competenze di base:
(Insieme delle
conoscenze, e delle loro capacità d’uso, che costituiscono sia la base minima
per l’accesso al lavoro, sia il requisito per l’accesso a qualsiasi percorso di
formazione ulteriore)
L’ addetto ai
servizi di enologia ed enogastronomia deve conoscere:
-norme igieniche
e legislative del settore;
-tecniche di
base di preparazioni dei cibi;
-organizzazione
del servizio dei vini e della sala ristorante;
-uso del
linguaggio tecnico;
-varie strutture
ristorative;
-due lingue
straniere (microlingue);
(Competenze
comunicative, relazionali, di problem solving ecc., che entrano in gioco nelle
diverse situazioni lavorative e consentono al soggetto di trasformare i saperi
in un comportamento lavorativo efficace in un contesto specifico)
L’ addetto ai
servizi di enologia ed enogastronomia deve conoscere:
-conoscenze e
competenze degli alimenti tipici e della loro trasformazione
- conoscenze e
competenze in comunicazione e relazioni umane
- conoscenze e
competenze progettuali e organizzative
- conoscenze e competenze enologiche e di viticoltura
Competenze tecnico-professionali
Le competenze
tecnico professionali sono costituite dai saperi e dalle tecniche connesse
all’esercizio delle attività operative richieste dai processi di lavoro a cui
si riferisce nei diversi ambiti professionali).
Le
competenze tecnico – professionali sono costituite dalle abilità e conoscenze
relative al mercato dell’enologia e dell’enogastronomia :
- deve conoscere
le leggi e le norme che regolano la somministrazione di alimenti e bevande, è
particolarmente sensibile al decoro alla pulizia, all’igiene ed alla corretta
manipolazione degli alimenti;
- deve conoscere
i sistemi di fabbricazione della birra e dei distillati;
- deve conoscere
i processi di lavorazione delle materie prime per la produzione della birra e
dei distillati;
- deve conoscere
la fermentazione e la doppia fermentazione;
- deve conoscere
la corretta tecnica di degustazione per distinguere le caratteristiche e la
qualità dei vini e consigliare i giusti abbinamenti con i cibi;
- deve seguire
l’approvvigionamento e la conservazione dei vini occupandosi in prima persona
della cantina;
- deve saper
stilare la carta dei vini scegliendo le tipologie che meglio si abbinano al
menu;
- deve essere un
profondo conoscitore dei vini, della loro zona di provenienza e della
viticoltura;
- deve conoscere
i prodotti tipici, piatti e dolci della tradizione.
- gestisce e pianifica la gestione della cantina;
- si occupa di
stilare la carta dei vini in armonia con il menu proposto e con le possibilità
economiche della clientela;
- deve trasmettere al cliente la cultura del vino
di qualità e ha il delicato compito di consigliare al cliente il giusto
abbinamento cibo-vino.
L’addetto ai servizi di enologia ed enogastronomia
trova collocazione sia come lavoratore dipendente presso pubblici esercizi tipo
wine-bar, enoteche, ristoranti gourmet o alberghi
di categorie superiori
sia come imprenditore del settore.
STRUTTURA DEL CORSO
Descrizione
sintetica dell'intervento formativo per aree disciplinari/moduli
|
Classe 4^A – a.s. 2008/2009 |
||||||
|
N. |
denominazione moduli |
ore or. |
ore tr. |
ore pr. |
ore st. |
ore tot. |
|
1 |
Orientamento professionale |
10 |
|
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|
10 |
|
2 |
Legislazione specialistica |
|
20 |
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|
20 |
|
3 |
Lingua straniera tedesco |
|
20 |
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|
20 |
|
4 |
Birra e distillati da cereali |
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20 |
|
|
20 |
|
5 |
Viticoltura |
|
20 |
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|
20 |
|
6 |
Tecniche di degustazione e del servizio
del vino |
|
|
30 |
|
30 |
|
7 |
Gastronomia tipica |
|
|
20 |
|
20 |
|
8 |
Dolci tradizionali e regionali |
|
|
20 |
|
20 |
|
9 |
Vini speciali e passiti |
|
|
20 |
|
20 |
|
10 |
Stage Aziendale |
|
|
|
120 |
120 |
|
|
Totale primo anno |
300 |
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|
Classe 5^A – a.s. 2009/2010 |
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|
N. |
denominazione moduli |
ore or. |
ore tr. |
ore pr. |
ore st. |
ore tot. |
|
11 |
Orientamento professionale |
10 |
|
|
|
10 |
|
12 |
Marketing della ristorazione e fonti di
finanziamento dell’impresa |
|
20 |
|
|
20 |
|
13 |
Lingua straniera tedesco |
|
20 |
|
|
20 |
|
14 |
Abbinamento cibo-birra |
|
20 |
|
|
20 |
|
15 |
Legislazione specialistica |
|
20 |
|
|
20 |
|
16 |
Gestione tecnica operativa di un’azienda
ristorativa |
|
20 |
|
|
20 |
|
17 |
Gastronomia tipica |
|
|
20 |
|
20 |
|
18 |
Abbinamento cibo-vino |
|
30 |
|
|
30 |
|
19 |
Dolci tradizionali e regionali |
|
|
20 |
|
20 |
|
20 |
Stage Aziendale |
|
|
|
120 |
120 |
|
|
Totale secondo anno |
300 |
||||
Legenda or orientamento
tr
teoria
pr pratica
st stage (indicare le ore di effettiva
presenza in azienda)